ELABORAÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS DE SOJA POR PROBIÓTICOS E ACRESCIDAS DE PREBIÓTICOS

Autores

  • Thales Henrique Barreto Ferreira Universidade Federal da Grande Dourados
  • Isna Nogueira Faria Universidade Federal da Grande Dourados
  • Cláudia Leite Munhoz Instituto Federal do Mato Grosso do Sul

Palavras-chave:

Qualidade sensorial, Frutooligossacarídeo, Inulina

Resumo

A busca por alimentos saudáveis tem motivado o estudo de produtos oriundos da soja obtidos através da fermentação do extrato hidrossolúvel. Simbióticos são alimentos ou suplementados alimentares contendo microrganismos probióticos e ingredientes prebióticos. Os objetivos deste estudo foram elaborar bebidas fermentadas de soja por probióticos e adicionar prebióticos, além de realizar caracterização física e a avaliação de aceitabilidade sensorial das bebidas. Os ingredientes prebióticos utilizados foram o frutooligossacarídeo (FOS) e inulina. O extrato de soja foi elaborado a partir da maceração dos grãos e tratamento térmico, em seguida, foram adicionadas as culturas lácticas probióticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis e Streptococcus thermophilus) e os prebióticos conforme o tratamento: padrão (sem prebiótico), 5% de inulina, 5% de frutooligossacarídeos, 5% de inulina e frutooligossacarídeos. Após a fermentação, as amostras foram adoçadas com sacarose e saborizadas com polpa de maracujá (15%). O iogurte foi submetido a análises físicas de pH, atividade de água, de sólidos solúveis, de cor e à análise sensorial. As médias dos resultados obtidos na caracterização física foram de 4,21 a 4,30 para o pH, de 0,978 a 0,981 para a atividade de água, de 20 a 25°Brix para os sólidos solúveis e para os parâmetros de cor foram L 60,62 a 63,45, a* -2,51 a -2,76 e b* 15,29 a 16,71. As amostras não diferiram estatisticamente entre si (p>0,05). Em relação à aceitabilidade e à intenção de compra foi de 82%. As bebidas fermentadas a base de soja apresentaram resultados das caracterizações físicas semelhantes aos da literatura e boa aceitabilidade, indicando viabilidade no aproveitamento comercial, além de ser uma forma de alimentação mais nutritiva e que traga benefícios à saúde.

Biografia do Autor

Thales Henrique Barreto Ferreira, Universidade Federal da Grande Dourados

Formado no curso Técnico Integrado em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso do Sul (IFMS) (2014). Atualmente é graduando do curso de Engenharia de Alimentos pela UFGD (Universidade Federal da Grande Dourados)

Isna Nogueira Faria, Universidade Federal da Grande Dourados

Graduanda do curso de Engenharia de Produção pela Universidade Federal do Mato Grosso do Sul

Cláudia Leite Munhoz, Instituto Federal do Mato Grosso do Sul

Docente EBTT da área de Alimentos do Instituto Federal de Mato Grosso do Sul - Campus Coxim. Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Centro-Oeste - UNICENTRO (2004), especialização em Gestão da Segurança de Alimentos pelo SENAC-MS (2011), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás - UFG (2008) e doutorado em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul - UFMS (2013).

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Publicado

04-12-2019

Como Citar

Ferreira, T. H. B., Faria, I. N., & Munhoz, C. L. (2019). ELABORAÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS DE SOJA POR PROBIÓTICOS E ACRESCIDAS DE PREBIÓTICOS. Revista Inova Ciência & Tecnologia / Innovative Science & Technology Journal, 5(2), 18–23. Recuperado de https://periodicos.iftm.edu.br/index.php/inova/article/view/491

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos