AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES DE JAMBO VERMELHO

Autores

  • Cláudia Leite Munhoz Profª. Drª. Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS). Coxim, MS, Brasil.
  • Gabriela dos Santos Borges Técnico de Alimentos. Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS). Coxim, MS, Brasil. gabii_sdb@hotmail.com
  • Maria Luiza Fidelis da Silva Técnico de Alimentos. Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS). Coxim, MS, Brasil. m.alufidelis@hotmail.com
  • Roselene Ferreira Oliveira Profª. Drª. Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS). Coxim, MS, Brasil. roselene.oliveira@ifms.edu.br

Palavras-chave:

Frutooligossacarídeos, Inulina, Alimento funcional.

Resumo

Estudos reportam a existência de 300 a 500 tipos de bactérias que trabalham beneficamente na flora intestinal, porém o estresse, a má alimentação e o uso de antibiótico têm prejudicado a ação desses microrganismos, deixando a flora desprotegida e sem funcionar regularmente. Diante disso, foi proposta a formulação de um iogurte simbiótico, por estimular seletivamente a proliferação de bactérias desejáveis no cólon, que regulam a flora intestinal e propiciam uma alimentação balanceada a quem o consome.  Baseado na crescente demanda de incorporação de novos produtos industriais, que atendam as diversificadas exigências do consumidor, o jambo vermelho (Syzygium malaccensis) é uma opção inovadora para o ramo alimentício. Os frutos do jambeiro apresentam cor vermelho escuro, levemente adocicado, exalando aroma de rosas, persistente e bastante agradável ao olfato. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar um iogurte simbiótico de jambo vermelho com boa aceitabilidade sensorial, gerando um novo produto. Primeiramente, o fruto foi submetido a análises físico-químicas. Posteriormente, foram elaboradas duas formulações de iogurte: leite e microrganismos probióticos e leite, microrganismos probióticos e prebióticos (inulina e frutooligossacarídeos). Com o jambo, foi elaborada geleia do tipo “extra” e distribuída em potes plásticos, onde a mistura de leite e microrganismos e prebióticos foi adicionada para posterior fermentação. Os iogurtes foram submetidos a análise sensorial de aceitabilidade e intenção de compra. O fruto apresentou pH 3,88 classificando-o em um fruto muito ácido, favorecendo sua aplicação em geleias, sendo que a massa do fruto teve rendimento de 43,87%. A aceitabilidade para todos os atributos foi superior a 7 “gostei regularmente” e intenção de compra de 72%.

Biografia do Autor

Cláudia Leite Munhoz, Profª. Drª. Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS). Coxim, MS, Brasil.

Docente EBTT do IFMS, coordeenadora do eixo produção alimentícia

Gabriela dos Santos Borges, Técnico de Alimentos. Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS). Coxim, MS, Brasil. gabii_sdb@hotmail.com

Técnica em Alimentos. IFMS, campus Coxim

Maria Luiza Fidelis da Silva, Técnico de Alimentos. Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS). Coxim, MS, Brasil. m.alufidelis@hotmail.com

Técnica em Alimentos. IFMS, campus Coxim

Roselene Ferreira Oliveira, Profª. Drª. Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS). Coxim, MS, Brasil. roselene.oliveira@ifms.edu.br

Profa. Dra. IFMS, campus Coxim

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Publicado

02-05-2018

Como Citar

Munhoz, C. L., Borges, G. dos S., Silva, M. L. F. da, & Oliveira, R. F. (2018). AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES DE JAMBO VERMELHO. Revista Inova Ciência & Tecnologia / Innovative Science & Technology Journal, 4(1), 25–31. Recuperado de https://periodicos.iftm.edu.br/index.php/inova/article/view/446

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos