ELABORAÇÃO DE FISHBURGUER DO PEIXE ARMAU (Pterodoras granulosus)

Autores

  • Cláudia Leite Munhoz Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, IFMS, câmpus Coxim Profa. Dra. Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS). Coxim, MS, Brasil. clmunhoz@yahoo.com.br
  • Rodvam José Campozano IFMS, campus Coxim Técnico em Alimentos. Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS). Coxim, MS, Brasil.

Palavras-chave:

Pescado, Composição, Aceitabilidade sensorial.

Resumo

Coxim é uma cidade situada no Pantanal sul-mato-grossense, onde é encontrada uma grande variedade de peixes que são desconhecidos por pesquisadores, indústrias alimentícias, entre outros. Um exemplo é o peixe armau (Pterodoras granulosus), encontrado com muita facilidade em Mato Grosso do Sul, mas não é completamente estudado. Diante disso, o objetivo desta pesquisa foi determinar a composição centesimal do peixe armau e elaborar o fishburguer do seu filé. Os fishburguers foram elaborados com filé do peixe, amido de milho, proteína texturizada de soja, creme de cebola, gelo, glutamato monossódico e condimentos. As análises físico-químicas de determinação de umidade, cinzas, proteína e lipídeos do filé e do fishburguer, além da atividade de água e cor instrumental, foram realizadas nos laboratórios do Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, campus Coxim. A análise sensorial foi realizada no próprio campus, com estudantes e servidores, totalizando 60 julgadores não treinados. Foi realizada a análise sensorial de aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), avaliando os atributos: aparência, cor, aroma, textura, sabor, sabor do peixe e qualidade geral, além da intenção de compra. A média de todos os atributos sensoriais foram superiores a 7 (gostei regularmente) e a intenção de compra foi de 75%.

Biografia do Autor

Cláudia Leite Munhoz, Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, IFMS, câmpus Coxim Profa. Dra. Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS). Coxim, MS, Brasil. clmunhoz@yahoo.com.br

Docente EBTT do IFMS, campus Coxim.

Docente EBTT da área de Alimentos do Instituto Federal de Mato Grosso do Sul - Campus Coxim. Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Centro-Oeste - UNICENTRO (2004), especialização em Gestão da Segurança de Alimentos pelo SENAC-MS (2011), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás - UFG (2008) e doutorado em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul - UFMS (2013). Tem experiência nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos e em Segurança de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: frutos do Cerrado, bromatologia, fatores antinutricionais, higiene e manipulação de alimentos.

Rodvam José Campozano, IFMS, campus Coxim Técnico em Alimentos. Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS). Coxim, MS, Brasil.

Técnico em Alimentos.

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Publicado

28-03-2018

Como Citar

Munhoz, C. L., & Campozano, R. J. (2018). ELABORAÇÃO DE FISHBURGUER DO PEIXE ARMAU (Pterodoras granulosus). Revista Inova Ciência & Tecnologia / Innovative Science & Technology Journal, 4(1), 20–24. Recuperado de https://periodicos.iftm.edu.br/index.php/inova/article/view/445

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos