Bombons trufados com ora-pro-nobis desidratada

Autores

  • Carolina Furlan Paz Instituto Federal do Triângulo Mineiro (IFTM). Uberlândia, Minas Gerais, Brasil.
  • Cláudia Maria Tomáz Melo Instituto Federal do Triângulo Mineiro (IFTM). Uberlândia, Minas Gerais, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-3086-0613
  • Carla Regina Amorim dos Anjos Queiroz Instituto Federal do Triângulo Mineiro (IFTM). Uberlândia, Minas Gerais, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-1031-0403

DOI:

https://doi.org/10.46921/rict2022-1247

Palavras-chave:

Chocolate, Qualidade sensorial, Qualidade nutricional, Trufas

Resumo

Bombons trufados são um tipo especial de chocolate que tem uma textura cremosa e delicada, formada pela mistura de chocolate e creme de leite, conhecida como ganache. A ora-pro-nóbis (OPN), é uma hortaliça não convencional de fácil cultivo, com folhas comestíveis abundantes mesmo durante a seca. A produção do bombom trufado acrescido de folhas secas de ora-pro-nóbis (“tipo farinha”), constitui uma excelente fonte proteica, sendo uma proposta para introduzir e facilitar a aceitação do consumo desta hortaliça em um alimento já consolidado. Assim sendo, objetivou-se avaliar a aceitação sensorial de bombons de chocolate, tipo trufa, com melhores características nutricionais ao acrescentar folhas de ora-pro-nóbis em diferentes proporções. As folhas de OPN foram dessecadas em micro-ondas e trituradas para formação de um pó, o qual foi acrescentado ao chocolate derretido e manipulado. As análises químicas foram executadas com em delineamento experimental inteiramente casualizado, totalizando 35 parcelas experimentais. A análise sensorial foi realizada em escala hedônica de 5 pontos, com 120 provadores não treinados. Pôde-se observar diferença significativa (p<0,01) em todos os parâmetros físico-químicos analisados (umidade, cinzas, fibra bruta, proteína, lipídeo). Independentemente da formulação, pode-se afirmar que a inserção de folhas secas de OPN no bombom resultou em alteração da sua composição e observou-se que as trufas de formulação 10% de OPN somente na casca e 5% na casca e 5% no recheio obtiveram aceitação igual ao bombom trufado sem folhas secas de OPN. Portanto, a utilização da OPN na elaboração de bombons trufados é viável e agrega qualidade nutricional à trufa sem reduzir a aceitabilidade nutricional.

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Publicado

06/09/2022

Como Citar

Paz, C. F., Melo, C. M. T., & Queiroz, C. R. A. dos A. (2022). Bombons trufados com ora-pro-nobis desidratada. Revista Inova Ciência & Tecnologia / Innovative Science & Technology Journal, 8, e0221247. https://doi.org/10.46921/rict2022-1247

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos