Teor de nitritos em linguiças frescais artesanais produzidas em açougues no município de Uberlândia, Minas Gerais, Brasil
DOI:
https://doi.org/10.46921/rict2021-1051Palavras-chave:
Embutidos cárneos, Saúde pública, Sal de curaResumo
O consumo de embutidos cárneos como linguiças tem se tornado hábito alimentar da população brasileira. Legislações municipal e federal proíbem o uso de nitritos em linguiças frescais artesanais produzidas em açougues, por isto, o objetivo desse estudo foi pesquisar qualitativamente nitritos neste tipo de produto em Uberlândia, MG. Foram coletadas 100 amostras de 250 g cada, em 50 açougues distintos, em diferentes regiões do município, sendo 20 amostras em cada região. Destas, foram 10 de linguiça suína e 10 de linguiça de frango por região, sendo uma de cada por açougue. As amostras foram encaminhadas em caixas isotérmicas para o Laboratório de Físico-Química de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, IFTM, campus Uberlândia, MG, onde as análises foram realizadas. Do total de amostras, 85% foram positivas para a presença de nitritos. Destas, a linguiça de frango apresentou o maior índice percentual da presença de nitritos (94%) comparada com a linguiça suína (76%). Tais resultados demonstram que estas linguiças artesanais suína e de frango produzidas em açougues de Uberlândia, MG, estão em desacordo com as legislações municipal e estadual pertinentes a este tipo de produto e por isso podem oferecer risco à saúde do consumidor.
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