AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES DE JAMBO VERMELHO

Cláudia Leite Munhoz, Gabriela dos Santos Borges, Maria Luiza Fidelis da Silva, Roselene Ferreira Oliveira

Resumo


Estudos reportam a existência de 300 a 500 tipos de bactérias que trabalham beneficamente na flora intestinal, porém com o estresse, a má alimentação e o uso de antibiótico, tem prejudicado a ação desses microrganismos, deixando a flora desprotegida e sem funcionar regularmente. Assim, foi proposto a formulação de um iogurte simbiótico, por estimular seletivamente a proliferação de bactérias desejáveis no cólon, que regula a flora intestinal e propicia uma alimentação balanceada a quem consome. Para a formulação do iogurte utilizou-se a polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis). O fruto foi submetido a análises físico-químicas. Foram elaboradas duas formulações de iogurte: leite e microrganismos probióticos e leite, microrganismos probióticos e prebióticos (inulina e frutooligossacarídeos). Com o jambo, foi elaborada geleia do tipo “extra” e distribuídas em potes plásticos, onde a mistura de leite e microrganismos e prebióticos foi adicionada para posterior fermentação. Os iogurtes foram submetidos a análise sensorial de aceitabilidade e intenção de compra. O fruto apresentou pH 3,88 classificando-o em um fruto muito ácido, favorecendo sua aplicação em geleias, a massa do fruto teve rendimento de 43,87%. A aceitabilidade para todos os atributos foi superior a 7 “gostei regularmente”, intenção de compra de 72%.

Palavras-chave


Frutooligossacarídeos; Inulina; Alimento funcional.

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