AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES DE JAMBO VERMELHO

Cláudia Leite Munhoz, Gabriela dos Santos Borges, Maria Luiza Fidelis da Silva, Roselene Ferreira Oliveira

Resumo


Estudos reportam a existência de 300 a 500 tipos de bactérias que trabalham beneficamente na flora intestinal, porém o estresse, a má alimentação e o uso de antibiótico têm prejudicado a ação desses microrganismos, deixando a flora desprotegida e sem funcionar regularmente. Diante disso, foi proposta a formulação de um iogurte simbiótico, por estimular seletivamente a proliferação de bactérias desejáveis no cólon, que regulam a flora intestinal e propiciam uma alimentação balanceada a quem o consome.  Baseado na crescente demanda de incorporação de novos produtos industriais, que atendam as diversificadas exigências do consumidor, o jambo vermelho (Syzygium malaccensis) é uma opção inovadora para o ramo alimentício. Os frutos do jambeiro apresentam cor vermelho escuro, levemente adocicado, exalando aroma de rosas, persistente e bastante agradável ao olfato. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar um iogurte simbiótico de jambo vermelho com boa aceitabilidade sensorial, gerando um novo produto. Primeiramente, o fruto foi submetido a análises físico-químicas. Posteriormente, foram elaboradas duas formulações de iogurte: leite e microrganismos probióticos e leite, microrganismos probióticos e prebióticos (inulina e frutooligossacarídeos). Com o jambo, foi elaborada geleia do tipo “extra” e distribuída em potes plásticos, onde a mistura de leite e microrganismos e prebióticos foi adicionada para posterior fermentação. Os iogurtes foram submetidos a análise sensorial de aceitabilidade e intenção de compra. O fruto apresentou pH 3,88 classificando-o em um fruto muito ácido, favorecendo sua aplicação em geleias, sendo que a massa do fruto teve rendimento de 43,87%. A aceitabilidade para todos os atributos foi superior a 7 “gostei regularmente” e intenção de compra de 72%.

Palavras-chave


Frutooligossacarídeos; Inulina; Alimento funcional.

Texto completo:

PDF

Referências


AUGUSTA, I. M. et al. Caracterização física e química da casca e polpa de jambo vermelho. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 4, p. 928-932, 2010.

AZEVÊDO, J. C. S. Estratégias de obtenção do corante do jambo vermelho (Syzygium

malaccense) e avaliação de sua funcionalidade. 2010. 115 f. Dissertação (Mestrado em Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais)- Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2010.

BENASSI, M.D.; ANTUNES, A.J. A comparison of metaphosphoric and oxalic acids as extractants solutions for the determination of vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Curitiba, v. 31, n. 4, p. 503-507, 1998.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000. Padrões de identidade e qualidade de leites fermentados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 27 nov. 2000.

DONADIO, C. D.; NACHTGAL, J.C.; SACRAMENTO, C. K. Frutas exóticas. Jaboticabal: FUNEP, 1998. 279 p.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2011. 426 p.

FUCHS, R. H. B. et al. Iogurte de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 1, p. 175-181, 2005. Disponível em: . Acesso em: 20 nov. 2017.

GIESE, E. C. et al. Produção, propriedades e aplicações de oligossacarídeos. Semina: Ciências Agrárias, Lonrina-PR, v. 32, n. 2, p. 683-700, 2011. Disponível em: <10.5433/1679-0359>. Acesso em: 20 nov. 2017.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Instituto Adolfo Lutz, 2005. 1020 p.

KOLLING, A.; LEHN, D.; SOUZA, C. F. V. Elaboração, caracterização e aceitabilidade de “iogurte” de soja com adição de prebiótico. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa-PR, v. 8, n. 2, p. 1545-1556, 2014. Disponível em:< doi 10.3895/S1981-36862014000200008S1>. Acesso em: 17 nov. 2017.

KOMATSU, T. R; BURITI, F. C. A; SAAD, S. M. I.; Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, v. 44, n. 3, p. 329-347, 2008. Disponível em: . Acesso em: 17 nov. 2017.

LIMA, U. A. et al. Agroindustrialização de frutas. 2. ed. Piracicaba: FEALQ, 2008. 164 p.

LAGO, E. S.; GOMES, E.; SILVA, R. Produção de geléia de jambolão (Syzygium cumini Lamarck): processamento, parâmetros físico– químicos e avaliação sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 4, p. 847-852, 2006. Disponível em: . Acesso em: 05 set. 2017.

MOREIRA, I. S. et al. Elaboração e avaliação da qualidade de iogurtes de maçã adoçados com sacarose e com mel. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró, v. 9, n. 1, p. 10 - 14, 2014.

NUNES, P. C. Caracterização física, química e avaliação da capacidade antioxidante do fruto jambo vermelho (Syzygium malaccense). 2015. 100 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição)- Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2015.

OLIVEIRA, F. M.; LYRA, I. N.; ESTEVES, G. S. G. Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados e comercializados no município de Linhares – ES. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 15, p.147-155, 2013.

PADILHA, P. C.; PINHEIRO, R. L. O papel dos alimentos funcionais na prevenção e controle do câncer de mama. Revista Brasileira de Cancerologia, Rio de Janeiro, v. 50, n. 3, p. 251-260, 2004.

REINHARDT, D. H. et al. Gradientes de qualidade em abacaxi ‘pérola’ em função do tamanho e do estádio de maturação do fruto. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal. v. 26, n. 3, p. 544-546, 2004.

ROCHA, C. et al. Elaboração e avaliação de iogurte sabor frutos do cerrado. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 26, n. 2, p. 255-266, jul./dez., 2008.

SAAD, S. M. I; CRUZ, A. G; FARIA, J. A. F. Probióticos e prebióticos em alimentos: fundamentos e aplicação tecnológica. São Paulo: Varela, 2011. 672 p.

SANTOS, K. A. et al. Avaliação das características sensoriais e físico-químicas de iogurte adicionado de inulina. Revista UNIABEU, Belford Roxo-RJ, v. 7, n. 15, p. 50-65, 2014.

SCHREZENMEIR, J.; VRESE, M. Probiotics, prebiotics and synbiotics: approaches a definition. American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda, v. 73, n. 2, p. 361-364, 2001.

SILVA, L. M. et al. Desenvolvimento de bebidas mistas à base de cajá (Spondias mombin L.) e caju (Anacardium occidentale) enriquecidas com frutooligossacarídeos e inulina. Archivos Latiomericanos de Nutrición, Caracas, v. 61, n. 2, p. 209-215, 2011.

USHIJIMA, H. H. Oligossacarídeos e suas propriedades funcionais. Revista Latícinios, Cândido Tostes, n. 34, v. 6, 2001.

VENTURINI FILHO, W. G. V. Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. 2. ed. São Paulo: Blucher, 2010. 412 p.


Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 License.

RICT: Revista Inova Ciência e Tecnologia, Uberaba, MG, Brasil, 2015-2020. E-ISSN: 2447-298X. DOI: 10.46921.

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM).

Esta revista está licenciada sob a Licença  Atribuição – uso não comercial (by-nc)

Creative Commons - Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)

Avaliação Qualis-Capes confirma a importância da revista científica do IFTM

A Revista Inova Ciência & Tecnologia / Innovative Science & Technology Journal (RICT/ISTJ), publicada pela EDITORA IFTM, é bem avaliada pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).

Confira a classificação por áreas no Qualis-CAPES 2013-2016:

ENSINOB3
EDUCAÇÃOB4
ADMINISTRAÇÃO PÚBLICA E DE EMPRESAS CIÊNCIAS CONTÁBEIS E TURISMOB4
CIÊNCIAS AGRÁRIAS IB5
ENGENHARIAS IB5
CIÊNCIA DOS ALIMENTOSC

O Qualis 2017 é um conjunto de procedimentos utilizados pela CAPES para estratificação da qualidade da produção intelectual dos programas de pós-graduação.

Atualmente, a Revista Inova Ciência & Tecnologia possui 6 indexadores:

Indexadores

Abbreviated key title         Rev. Inova Ciênc. Tecnol. (Online)