ELABORAÇÃO DE FISHBURGUER DO PEIXE ARMAU (Pterodoras granulosus)

Cláudia Leite Munhoz, Rodvam José Campozano

Resumo


Coxim é uma cidade situada no Pantanal sul-mato-grossense, onde é encontrada uma grande variedade de peixes que são desconhecidos por pesquisadores, indústrias alimentícias, entre outros. Um exemplo é o peixe armau (Pterodoras granulosus), é encontrado com muita facilidade em Mato Grosso do Sul, mas não é completamente estudada. Diante disso, o objetivo desta pesquisa foi determinar a composição centesimal do peixe armau e elaborar o fishburguer do seu filé. Os fishburguers foram elaborados com filé do peixe, amido de milho, proteína texturizada de soja, creme de cebola, gelo, glutamato monossódico e condimentos. As análises físico-químicas de determinação de umidade, cinzas, proteína e lipídeos do filé e do fishburguer, além da atividade de água e cor instrumental, foram realizadas nos laboratórios do Instituto Federal de Mato Grosso do Sul campus Coxim. A análise sensorial foi realizada no próprio campus, com estudantes e servidores, totalizando 60 julgadores não treinados. Foi realizada a análise sensorial de aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), avaliando os atributos aparência, cor, aroma, textura, sabor, sabor do peixe e qualidade geral, além da intenção de compra. A média de todos os atributos sensoriais foram superiores a 7,0 (gostei regularmente) e a intenção de compra foi de 75%.

Palavras-chave


Pescado; Composição; Aceitabilidade sensorial.

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