QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE DERIVADOS DE TOMATE COMERCIALIZADOS EM ITUIUTABA-MG

Autores

  • Maria Arielle dos Anjos Guedes Tecnóloga em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro - IFTM, Ituiutaba, MG, Brasil.
  • Nathália Cassiele Costa de Paula Tecnóloga em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro - IFTM, Ituiutaba, MG, Brasil.
  • Vitor Hugo Pacheco Jardim Técnico de Laboratório do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro - IFTM, Ituiutaba, MG, Brasil.
  • Naiane Vieira Costa Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro - IFTM, Ituiutaba, MG, Brasil.
  • Flávio Caldeira Silva Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro - IFTM, Ituiutaba, MG, Brasil.

Palavras-chave:

Catchup, Molho, Extrato, Solanum lycopersicum L.

Resumo

O tomateiro (Solanum lycopersicum L.) pertence à família Solanaceae e é uma hortaliça originária da América do Sul, possui altos teores de vitaminas A e C, sendo rico em licopeno que é responsável pela coloração vermelha do fruto. O fruto pode ser consumido de forma in natura ou pode ter sua polpa transformada em massa ou outros derivados para consumo posterior, como suco, geleia, extrato, molho e catchup. O objetivo deste estudo foi avaliar as características microbiológicas, físicas e químicas de produtos processados derivados de tomate, comercializados na cidade de Ituiutaba-MG. As análises realizadas de físico-químicas foram de pH, acidez, sólidos solúveis e cor, e as análises microbiológicas realizadas foram coliformes totais, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras. Nas análises físico-químicas alguns lotes das amostras analisadas diferiram entre si ao nível de 5% de significância. As amostras de catchup e extratos obtiveram o pH inferior a 4,5, porém as amostras de molho obtiveram valores superiores ao limite aceitável que é 4,5 para todas as amostras e lotes de molhos avaliados, indicando possivelmente um produto inseguro e suscetível ao desenvolvimento de microrganismos patogênicos que provocam a deterioração de alimentos e causam danos à saúde do consumidor. Conclui-se que os derivados de tomate (catchup, molho e extrato) avaliados apresentaram-se de acordo com a legislação vigente em relação à ausência de coliformes totais e termotolerantes. Quanto a bolores e leveduras houve crescimento na maioria das amostras, porém em quantidades pequenas. Contudo, algumas médias obtidas em lotes diferentes estão com os resultados similares, porém estatisticamente diferirem entre si ao nível de 5% de significância. 

Biografia do Autor

Vitor Hugo Pacheco Jardim, Técnico de Laboratório do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro - IFTM, Ituiutaba, MG, Brasil.

Possui graduação em Tecnologia em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberlândia. Especialista em Biotecnologia, qualidade e segurança alimentar pela Faculdade Pitágoras Uberlândia. Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IFTM - Campus Uberaba. Foi professor substituto do IFTM - Campus Uberlândia, ministrou aulas nas disciplinas de Industrialização de leite e derivados, Tecnologia de produtos de origem animal, Tecnologia de frutas e hortaliças, Panificação, Higiene e segurança alimentar e Higiene industrial (Fevereiro de 2014 a Janeiro de 2016). Atualmente é Coordenador e Professor do curso técnico em Alimentos do Colégio Profissional (Uberlândia), ministrando as disciplinas de Tecnologia de leite e derivados e Processamento de frutas e hortaliças. Leciona no curso de Manipulador de alimentos do Colégio Profissional (Uberlândia) com a disciplina de Limpeza, Higiene e Sanitização. É Técnico em Alimentos e Laticínios, atuando nos laboratórios de microbiologia e agroindústria do IFTM - Campus Ituiutaba.

Naiane Vieira Costa, Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro - IFTM, Ituiutaba, MG, Brasil.

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (UFG), Mestre em Ciências Veterinárias pela Universidade Federal de Uberlândia (UFU).

Flávio Caldeira Silva, Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro - IFTM, Ituiutaba, MG, Brasil.

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (UFG), Mestre em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) e doutor em Engenharia de Química  pela Universidade Federal de Uberlândia (UFU).

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Publicado

19-06-2020

Como Citar

Guedes, M. A. dos A., Paula, N. C. C. de, Jardim, V. H. P., Costa, N. V., & Silva, F. C. (2020). QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE DERIVADOS DE TOMATE COMERCIALIZADOS EM ITUIUTABA-MG. Revista Inova Ciência & Tecnologia / Innovative Science & Technology Journal, 6(2), 22–30. Recuperado de https://periodicos.iftm.edu.br/index.php/inova/article/view/1026

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos