Estudo das condições operacionais na tecnologia de fabricação do palmito de guariroba (Syagrus oleracea (Mart.)) em conserva.
DOI:
https://doi.org/10.46921/rict2021-1118Palavras-chave:
Botulismo, Conservas, PalmitoResumo
A guariroba (Syagrus oleracea (Mart.) J. Becc)) conhecida também como coqueiro amargoso, gueroba, guarirova, gueirova e amargoso é uma das palmeiras que fornece um palmito comestível, sendo muito apreciado nos estados de GO, MT, MS, DF, TO e MG do Brasil. O palmito da guariroba apresenta um elevado teor de vitamina C em relação aos teores encontrados em outros tipos de palmito e se diferencia dos demais palmitos devido ao seu sabor amargo. O objetivo deste estudo foi determinar as condições operacionais do processo de fabricação do palmito de guariroba, visando minimizar o escurecimento enzimático e aumentar a vida útil do produto. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do produto acabado. Na determinação do pH, obtiveram-se resultados dentro do valor recomendado pela legislação brasileira, com pH inferior a 4,5, garantindo a sanidade do produto em relação ao C. botulinum. Ocorreu multiplicação de bolores e leveduras em alguns tratamentos, porém em quantidades inferiores que tornassem o produto inapropriado para o consumo. Para coliformes totais e termotolerantes, os resultados foram ausentes. Devido às características peculiares, o palmito de guariroba pode ser comercializado em forma de conserva desde que estabeleça uma correta acidificação, garantindo a inocuidade do produto e melhorando suas características visuais.
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