BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS DE GELADOS COMESTÍVEIS

FERNANDA BARBOSA BORGES JARDIM, Karina Aparecida Damasceno, Laila Matos Pereira, Leticia Camila Rodrigues Santos, Luiza Resende Vilela, Ivone Maria de Melo Carneiro, Maurício de Oliveira, Gisele Remy Rodrigues da Cunha, Adilson Caetano da Silva

Resumo


As empresas que fabricam e/ou comercializam gelados comestíveis são representadas por estabelecimentos, em geral, de pequeno e médio portes. Alguns locais funcionam ilegalmente ou atendem parcialmente os requisitos sanitários básicos. O projeto objetivou desenvolver ações de diagnóstico e capacitação em boas práticas em estabelecimentos industrializadores e comercializadores varejistas de gelados comestíveis de Uberaba, MG, de forma a possibilitar a profissionalização das atividades ligadas ao setor. Três estabelecimentos foram selecionados e a equipe aplicou um check-list inicial para verificação das condições higiênica sanitárias e estabeleceu um plano de ação para correção das não conformidades. Também, foi realizada análise microbiológica da água utilizada no processamento de gelados comestíveis e oferecido dois minicursos de capacitação de manipuladores de alimentos.  Os estabelecimentos foram classificados como alto risco, uma vez que não atendiam a 100% dos itens referentes à pasteurização e ao controle da potabilidade da água e/ou 0 a 50% de atendimento dos demais itens. Houve melhoras em itens como potabilidade da água, capacitação de manipuladores e procedimentos corretos de higienização, porém os estabelecimentos não se adequaram quanto ao controle de pasteurização. Nos minicursos com carga-horária de 2 horas cada, houve transferência de conhecimentos com abordagem dos temas higiene pessoal, contaminantes em alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, permitindo compartilhamento de experiências e apoio significativo dos parceiros Vigilância Municipal, Secretaria Regional de Saúde, Sindicato de Panificação e equipe de extensão. O projeto teve grande importância para a saúde pública, resultando em melhoriais condições-higiênico sanitárias nos estabelecimentos de gelados comestíveis.


Palavras-chave


Extensão; Gelados comestíveis; Legislação; Segurança alimentar

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Referências


BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Disponível em: < http://www.abic.com.br/publique/media/CONS_leg_resolucao12-01.pdf>. Acesso em: 04 maio 2016.

BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003. Regulamento técnico de boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis e a lista de verificação das boas práticas de fabricação para estabelecimentos 33 industrializadores de gelados comestíveis. Disponível em: . Acesso em: 24 abr. 2016.


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Boletim Técnico IFTM, Uberaba - MG