ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PÃO DE FORMA A BASE DE FARINHA DE SORGO

Autores

  • Emiliano Nascimento Pereira Graduado em Tecnologia em Alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), campus Uberaba, Uberaba, MG. Brasil. Email: emilianoalimentos@gmail.
  • Davi Augusto de Lima Guimarães Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), campus Uberaba, Uberaba, MG. Brasil. davi@iftm.edu.br.
  • Gislaine Fernandes Doutora em Engenharia Química. Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), campus Uberaba, Uberaba, MG. Brasil. gislaine@iftm.edu.br.
  • Luciene Alves Doutora em Educação. Professora da Universidade Federal do Triângulo Mineiro (UFTM), campus Uberaba, Uberaba, MG. Brasil. lucienealves@nutricao.uftm.edu.br.
  • Juliana Carolina de Oliveira Graduanda em Nutrição. Universidade Federal do Triângulo Mineiro do Triângulo Mineiro (UFTM), campus Uberaba, Uberaba, MG. Brasil. Email: julianacdeoliveira@live.com.
  • Fernanda Barbosa Borges Jardim Doutora em Alimentos e Nutrição. Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), campus Uberaba, Uberaba, MG. Brasil. fernanda.jardim@iftm.edu.br.

Palavras-chave:

Aceitação sensorial, Celíaco, Cereais, Panificação.

Resumo

Novas alternativas para produtos panificáveis têm sido buscadas em substituição à farinha de trigo, destinadas ao público celíaco ou para pessoas que buscam uma alimentação diferenciada. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente pães de forma elaborados a partir de farinha de sorgo. Foram desenvolvidas quatro formulações de pães de forma sem glúten a partir das proporções base de farinhas: 0% de sorgo e 100% de arroz (controle); 33,33% de sorgo e 66,66% de arroz; 66,66% de sorgo e 33,33% de arroz; 100% de sorgo. A farinha de sorgo destinada à alimentação humana foi cedida por empresa mineira de produtos panificáveis e foram analisadas quanto aos parâmetros pH, acidez titulável, umidade, cinzas, proteínas, lipídios e fibra bruta. Os carboidratos foram obtidos por diferença e a atividade de água foi obtida através do aparelho Aqualab. Os pães de forma foram analisados quanto aos atributos sensoriais, por meio dos testes de aceitação e de intenção de compra. A amostra com 100% sorgo foi a que obteve melhores resultados para os atributos sabor e textura e apresentou uma intenção de compra de 45%, enquanto a formulação com 0% de sorgo apresentou uma intenção de compra de 28%. O índice de aceitabilidade geral dos pães com adição de farinha de sorgo foi de 67,03%, valor próximo ao mínimo estabelecido como satisfatório (70%). A adição de farinha de sorgo em maiores proporções influenciou positivamente os resultados de aceitação dos pães, indicando que o sorgo tem potencial para ser utilizada no setor de panificação.

Biografia do Autor

Emiliano Nascimento Pereira, Graduado em Tecnologia em Alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), campus Uberaba, Uberaba, MG. Brasil. Email: emilianoalimentos@gmail.

Graduado em Tecnologia em Alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, campus Uberaba, MG.

Davi Augusto de Lima Guimarães, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), campus Uberaba, Uberaba, MG. Brasil. davi@iftm.edu.br.

[1] Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, campus Uberaba, MG. Telefone: (34) 33196043. http://lattes.cnpq.br/4282788836908614. davi@iftm.edu.br.

Gislaine Fernandes, Doutora em Engenharia Química. Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), campus Uberaba, Uberaba, MG. Brasil. gislaine@iftm.edu.br.

Doutora em Engenharia Química. Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, campus Uberaba, MG. Telefone: (34) 33196043. http://lattes.cnpq.br/8420484077047575. gislaine@iftm.edu.br.

Luciene Alves, Doutora em Educação. Professora da Universidade Federal do Triângulo Mineiro (UFTM), campus Uberaba, Uberaba, MG. Brasil. lucienealves@nutricao.uftm.edu.br.

Doutora em Educação. Professora da Universidade Federal do Triângulo Mineiro, campus Uberaba, MG. Telefone: (34) 99663-9130. http://lattes.cnpq.br/0422850019493946.  lucienealves@nutricao.uftm.edu.br.

Juliana Carolina de Oliveira, Graduanda em Nutrição. Universidade Federal do Triângulo Mineiro do Triângulo Mineiro (UFTM), campus Uberaba, Uberaba, MG. Brasil. Email: julianacdeoliveira@live.com.

Graduanda em Nutrição. Universidade Federal do Triângulo Mineiro do Triângulo Mineiro, campus Uberaba, MG. Telefone: (16) 991468528. Email: julianacdeoliveira@live.com

Fernanda Barbosa Borges Jardim, Doutora em Alimentos e Nutrição. Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), campus Uberaba, Uberaba, MG. Brasil. fernanda.jardim@iftm.edu.br.

Doutora em Alimentos e Nutrição. Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, campus Uberaba, MG. Telefone: (34) 33196043. http://lattes.cnpq.br/4125972195759178. fernanda.jardim@iftm.edu.br.

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Publicado

01-12-2017

Como Citar

Pereira, E. N., Guimarães, D. A. de L., Fernandes, G., Alves, L., Oliveira, J. C. de, & Jardim, F. B. B. (2017). ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PÃO DE FORMA A BASE DE FARINHA DE SORGO. Revista Inova Ciência & Tecnologia / Innovative Science & Technology Journal, 3(2), 49–55. Recuperado de https://periodicos.iftm.edu.br/index.php/inova/article/view/438

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

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