ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PÃO DE FORMA A BASE DE FARINHA DE SORGO
Palavras-chave:
Aceitação sensorial, Celíaco, Cereais, Panificação.Resumo
Novas alternativas para produtos panificáveis têm sido buscadas em substituição à farinha de trigo, destinadas ao público celíaco ou para pessoas que buscam uma alimentação diferenciada. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente pães de forma elaborados a partir de farinha de sorgo. Foram desenvolvidas quatro formulações de pães de forma sem glúten a partir das proporções base de farinhas: 0% de sorgo e 100% de arroz (controle); 33,33% de sorgo e 66,66% de arroz; 66,66% de sorgo e 33,33% de arroz; 100% de sorgo. A farinha de sorgo destinada à alimentação humana foi cedida por empresa mineira de produtos panificáveis e foram analisadas quanto aos parâmetros pH, acidez titulável, umidade, cinzas, proteínas, lipídios e fibra bruta. Os carboidratos foram obtidos por diferença e a atividade de água foi obtida através do aparelho Aqualab. Os pães de forma foram analisados quanto aos atributos sensoriais, por meio dos testes de aceitação e de intenção de compra. A amostra com 100% sorgo foi a que obteve melhores resultados para os atributos sabor e textura e apresentou uma intenção de compra de 45%, enquanto a formulação com 0% de sorgo apresentou uma intenção de compra de 28%. O índice de aceitabilidade geral dos pães com adição de farinha de sorgo foi de 67,03%, valor próximo ao mínimo estabelecido como satisfatório (70%). A adição de farinha de sorgo em maiores proporções influenciou positivamente os resultados de aceitação dos pães, indicando que o sorgo tem potencial para ser utilizada no setor de panificação.
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