FABRICAÇÃO, AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E ACEITABILIDADE DO IOGURTE DE EXTRATO AQUOSO DE SOJA

Autores

  • Estelamar Maria Borges Teixeira Doutora em Ciências dos Alimentos e Nutrição. Instituto Federal do Triângulo Mineiro (IFTM). Uberaba, MG, Brasil. estelamar@iftm.edu.br
  • Elaine Donata Ciabotti Mestre em Ciências de Alimentos. Instituto Federal do Triângulo Mineiro (IFTM). Uberaba, MG, Brasil. elaine@iftm.edu.br
  • Gustavo Augusto Borges Teixeira Graduando em Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal do Triângulo Mineiro (IFTM). Uberaba, MG, Brasil. gustavo-borges@gmail.com

Palavras-chave:

Soja, Proteína, Processamento.

Resumo

A soja é uma leguminosa rica em proteínas de boa qualidade, excelente fonte de minerais e vitaminas do complexo B, sendo cada dia mais usada na alimentação, por produzir efeitos benéficos à saúde. Além disso, reduz o risco de algumas doenças crônicas e degenerativas. Objetivou-se fabricar o iogurte de extrato aquoso de soja de acordo com a legislação vigente para este produto, utilizando condições recomendadas para fermentação com Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophilus, testar sua aceitabilidade com e sem adição de sabor e verificar suas condições microbiológicas. A formulação proposta apresentou pH 4,5 e nas análises microbiológicas realizadas não houve contaminação por Salmonella e coliformes. O índice de aceitabilidade foi de 89,29% para o iogurte natural e 96,43% para o iogurte sabor morango. Os resultados obtidos sugerem que o consumo do iogurte do extrato aquoso de soja é apropriado, principalmente quanto às suas propriedades sensoriais e microbiológicas.
 

Referências

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Publicado

06-05-2016

Como Citar

Borges Teixeira, E. M., Ciabotti, E. D., & Borges Teixeira, G. A. (2016). FABRICAÇÃO, AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E ACEITABILIDADE DO IOGURTE DE EXTRATO AQUOSO DE SOJA. Revista Inova Ciência & Tecnologia / Innovative Science & Technology Journal, 2(1), 38–42. Recuperado de https://periodicos.iftm.edu.br/index.php/inova/article/view/65

Edição

v.2, n.1, jan./abr., 2016: RICT

Seção

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

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