UTILIZAÇÃO DE REALÇADORES DE SABOR EM CAMARÕES (Litopenaeus vannamei) EMPANADOS COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO
Palavras-chave:
Empanados, Camarão, Realçador de sabor, Cloreto de Sódio.Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da utilização dos realçadores de sabor glutamato monossódico, inosinato e guanilato dissódico na composição química e na qualidade sensorial de camarões empanados elaborados com reduzido teor de sódio. Foram elaborados cinco tratamentos, controle: 1,5% de cloreto de sódio; F1: 0,75% de cloreto de sódio; F2: 0,75% de cloreto de sódio e 0,5% de glutamato monossódico; F3: 0,75% de cloreto de sódio, 0,4% de gluta-mato monossódico e 0,1% de inosinato e guanilato dissódico (50:50); F4: 0,75% de cloreto de sódio, 0,35% de glutamato monossódico e 0,15% de inosinato e guanilato dissódico (50:50). Os camarões passaram pelo processo de predust, batter, breading e por uma pré-fritura. Em seguida, foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. A análise dos dados indicou que a utilização das combinações de 0,75% de cloreto de sódio e 0,5% de glutamato monossódico ou 0,75% de clo-reto de sódio, 0,35% de glutamato monossódico e 0,15% de inosinato e guanilato dissódico (50:50) permitiu a elaboração de camarões empanados de elevada qualidade sensorial e com reduzido teor de sódio. No entanto, novos estudos são necessários para avaliar o impacto da redução de sódio nas características tecnológicas e microbiológicas deste produto.Palavras-chave: Empanados. Camarão. Realçador de sabor.Referências
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