EFEITO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE SALSICHAS SOBRE SUA ABSORÇÃO DE ÁGUA DURANTE COZIMENTO

Autores

  • Thuane Reis Pacheco FAZU - Faculdades Associadas de Uberaba Pós Graduanda em Processamento e Controle de Qualidade de Produtos de Origem Animal na Universidade Federal de Lavras (UFLA), Uberaba, MG, Brasil. thuanereis18@gmail.com
  • Edith Ribeiro Guerra Terra Fazu - Faculdades Associadas de Uberaba Pós Graduanda em Processamento e Controle de Qualidade de Produtos de Origem Animal na Universidade Federal de Lavras (UFLA), Uberaba, MG, Brasil. dithguerra2009@hotmail.com
  • Weskley da Silva Cotrim Professor na Universidade Federal do Mato Grosso Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), Campus Araguaia, Barra do Garças, MT, Brasil. wcotrim@gmail.com

Palavras-chave:

Carboidratos, Cinzas, Proteínas, Salsicha, Umidade.

Resumo

A salsicha é dos embutidos emulsionados mais conhecidos e consumidos no mundo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da composição centesimal sobre a absorção de umidade em salsichas comercializadas durante o cozimento. Após as análises, observou-se que a amostra C apresentou maior teor de umidade que as outras amostras. Outro componente que apresentou grande variação entre as marcas foi o teor de cinzas com maior variação na amostra A. O teor de carboidrato foi maior que 10% para todas as marcas. Os resultados obtidos demonstram que o teor de cinzas é o principal fator que influencia no grau de absorção de umidade de salsichas durante o cozimento. Os lipídios contribuem de forma negativa e em menor intensidade. A contribuição do teor de carboidratos foi limitada, aparecendo apenas na porção cúbica da equação.

Biografia do Autor

Thuane Reis Pacheco, FAZU - Faculdades Associadas de Uberaba Pós Graduanda em Processamento e Controle de Qualidade de Produtos de Origem Animal na Universidade Federal de Lavras (UFLA), Uberaba, MG, Brasil. thuanereis18@gmail.com

Possui Graduação em andamento pela Faculdades Associadas de Uberaba no 10º Periodo.

Edith Ribeiro Guerra Terra, Fazu - Faculdades Associadas de Uberaba Pós Graduanda em Processamento e Controle de Qualidade de Produtos de Origem Animal na Universidade Federal de Lavras (UFLA), Uberaba, MG, Brasil. dithguerra2009@hotmail.com

Possui Graduação em andamento pela Faculdades Associadas de Uberaba no 10º Periodo.

Weskley da Silva Cotrim, Professor na Universidade Federal do Mato Grosso Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), Campus Araguaia, Barra do Garças, MT, Brasil. wcotrim@gmail.com

Atualmente é professor da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), Campus Universitário do Araguaia, onde ministra aulas para o Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos e coordena o Laboratório de Processos Bioquímicos Industriais (LPBI)

Referências

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Capa da revista Inova Ciência & Tecnologia

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Publicado

26-11-2015

Como Citar

Pacheco, T. R., Terra, E. R. G., & Cotrim, W. da S. (2015). EFEITO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE SALSICHAS SOBRE SUA ABSORÇÃO DE ÁGUA DURANTE COZIMENTO. Revista Inova Ciência & Tecnologia / Innovative Science & Technology Journal, 1(1), 30–34. Recuperado de https://periodicos.iftm.edu.br/index.php/inova/article/view/41

Edição

v.1, n.1, set./dez., 2015: RICT

Seção

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

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