APLICAÇÃO DE PECTINA EXTRAÍDA DE RESÍDUOS DE MARACUJÁ (Passiflora edulis) COMO AGENTE ESTABILIZANTE EM SORVETES

Autores

  • Kenny Suemy Uehara Tecnóloga em Alimentos pela UTFPR, Campus Ponta Grossa, Bimbo do Brasil, Ponta Grossa, PR. Brasil. suemi_k25@hotmail.com
  • Raíssa Arantes Barboza Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG), Ponta Grossa, PR. Brasil. raissa.barboza@hotmail.com
  • Revenli Fernanda do Nascimento Mestranda em Engenharia de Produção, Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) - Campus Ponta Grossa, PR. Brasil. revenli_fernanda@hotmail.coma
  • Cleoci Beninca Dra. Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina (IFSC), campus Canoinhas, SC, RS. Brasil. kikalimentos4@hotmail.com
  • Maria Helene Giovanetti Canteri Dra. Professora da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Campus Ponta Grossa, Ponta Grossa, PR. Brasil. canteri@utfpr.edu.br

Palavras-chave:

Pericarpo de maracujá, Pectina, Aditivo alimentar., Sorvetes.

Resumo

Durante a produção de suco de maracujá (Passiflora edulis) é gerada grande quantidade de resíduos orgânicos, potencialmente utilizáveis como matéria-prima na obtenção de coprodutos com aplicação tecnológica e funcional na indústria alimentícia. O objetivo deste estudo foi verificar a viabilidade de aplicação da pectina extraída do albedo do maracujá como agente estabilizante em sorvetes convencionais. Para a realização deste trabalho a pectina foi extraída com ácido nítrico, seguida de precipitação etanólica e desidratação em estufa a 40 ºC. Foram preparadas sete amostras de sorvete, uma convencional (controle), três com adição de pectina e três com redução do percentual de gordura vegetal hidrogenada associado ao uso de pectina. Foram utilizadas pectinas comerciais de alta e de baixa metoxilação, bem como a pectina extraída do maracujá nas formulações. Foram realizadas análises de viscosidade cinemática, incorporação de ar (overrun) e do comportamento de derretimento em cada uma das amostras. Os resultados das análises indicaram que o emprego da pectina extraída do albedo de maracujá em conjunto à redução no teor de gordura proporcionou ao sorvete melhor aeração, aumento da viscosidade e melhor estabilidade durante o derretimento.

Biografia do Autor

Revenli Fernanda do Nascimento, Mestranda em Engenharia de Produção, Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) - Campus Ponta Grossa, PR. Brasil. revenli_fernanda@hotmail.coma





Cleoci Beninca, Dra. Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina (IFSC), campus Canoinhas, SC, RS. Brasil. kikalimentos4@hotmail.com

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa (2005) e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa (2008). Atualmente é prof do ensino básico, técnico e tecnológico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Processamento e Qualidade de Leite e Derivados

Maria Helene Giovanetti Canteri, Dra. Professora da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Campus Ponta Grossa, Ponta Grossa, PR. Brasil. canteri@utfpr.edu.br

Graduada em Farmácia e Bioquímica pela Universidade Estadual de Ponta Grossa-UEPG (1993) e com Mestrado (2003) e Doutorado (2010) em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná e em Sciences Agronomiques pela Université d'Avignon et Pays de Vaucluse (2010). Cursou estágio Pós-Doutoral sobre o tema parede celular de frutos e análise multivariada no Institute National de la Recherche Agronomique (França- 2015). Docente desde 1996 no Ensino Básico, Técnico e Tecnológico da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)- Campus de Ponta Grossa, nas áreas de Bioquímica, Nutrição, Métodos de Conservação de Produtos Vegetais, Análise Sensorial e Estatística. Atuou como colaboradora no Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UEPG entre 2011 e 2016. Atua como docente permanente no Programa de Pós Graduação em Engenharia de Produção (Qualidade de Vida e Inovação Agroindustrial). Desenvolve trabalhos, principalmente, nas seguintes temáticas: bioquímica de alimentos, pectina, fibra, parede celular, frutas e hortaliças, resíduos agroindustriais, planejamento de experimentos, qualidade de vida e inovação agroindustrial.

Referências

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS E DO SETOR DE SORVETES – ABIS. Produção e consumo de sorvetes no Brasil. São Paulo: [s.n., 2016]. Disponível em: <http://www.abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html>. Acesso em: 4 jul. 2016.

BATES, R. P.; MORRIS, J. R.; CRANDAL, P. G. Principes and practices of small and medium scale fruit juice processing. In: FAO Agricultural Services Bulletin 146. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome: [s.n.], 2001. 144 p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 379, 26 de abril de 1999. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis, preparados, pós para o preparo e bases para gelados comestíveis. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 29 abr. 1999.

CANTERI, M. H. G. et al. A comparative study of pectin extracted from passion fruit rind flours. Journal of Polymers and the Environment, [S. l.], v. 18, n. 4, p. 593–599, 2010.

CANTERI, M. H. G. et al. Rheological and macromolecular quality of pectin extracted with nitric acid from passion fruit rind. Journal of Food Process Engineering, [S. l.], v. 35, n. 5, p. 800-809, 2012.

CANTERI, M. G. at al. Agri: Sistema para análise e separação de médias em experimentos agrícolas pelos métodos Scott - Knott, Tukey e Duncan. Revista Brasileira de Agrocomputação, [S. l.], v. 1, n. 2, p. 18-24. 2001.

CASAROTTI, S. N. JORGE N. Technological aspects of fat substitutes and their applications in dairy products. Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, São Paulo, v. 35, n. 3, p. 163-181, 2010.

ELLENDERSEN, L. N. et al. Brazilian yellow passion fruit juice- characterization and by products the fruit ripening. In: Elder, K. E. Fruit Juices: Types, Nutritional Composition and Health Benefits. Nova Science Publishers Inc.: [s.n.], 2014. p. 143-157.

EL-SAMAHY, S. K. et al. A novel low fat ice cream based on the use of preparation of cactus pear (Opuntia dillenii) pulp. Egyptian Journal of Dairy Science, [S.l.], v. 43, n. 1, p. 91-104, 2015.

HERBSTREITH & FOX Corporate Group. Ice Cream and Ice Cream Desserts. [Deutschland : s.n., 200?]. Disponível em: < http://www.herbstreith-fox.de/fileadmin/tmpl/pdf/awtinfo/AWT_Ice_Cream_and_Ice_Cream_Desserts.pdf>. Acesso em: 4 jul. 2016.

KULKARNI, S. G.; VIJAYANAND, P. Effect of extraction conditions on the quality characteristics of pectin from passion fruit peel (Passiflora edulis f. flavicarpa L.). LWT - Food Science and Technology, [S.l.], v. 73, n. 7, p. 1026–1031, 2010.

LADANIYA, M. S.: Citrus fruit: biology, technology and evaluation. San Diego: Academic Press, 2008. 558 p.

LAMOUNIER, M. L. et al. Desenvolvimento e caracterização de diferentes formulações de sorvetes enriquecidos com farinha da casca da jabuticaba (Myrciaria cauliflora). Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 70, n. 2, p. 93-104, 2015.

LEROUX, J. et al. Emulsion stabilizing properties of pectin. Food Hydrocolloids, [S.l.], v. 17, n. 4, p. 455-462, 2003.

LIEW, S. Q.; CHIN, N. L.; YUSOF, Y. A. Extraction and Characterization of Pectin from Passion Fruit Peels. Agriculture and Agricultural Science Procedia, [S.l.], v. 2, p. 231-236, 2014.

OLIVEIRA, C. F. et al. Extraction of pectin from passion fruit peel assisted by ultrasound. LWT - Food Science and Technology, [S.l.], p. 110-115, 2016.

PINHEIRO, E. R. et al. Optimization of Extraction of High-Ester Pectin from Passion Fruit Peel (Passiflora edulis Flavicarpa) with Citric Acid by using Response Surface Methodology. Bioresourse Technology, [S.l.], v. 99, p. 5561–5566, 2008.

RECHSTEINER, M. S. Desenvolvimento de amidos fosfatados de batata doce e mandioca e aplicação como substitutos de gordura em sorvetes. Botucatu, 2009. 167f. Tese (Doutorado em Agronomia) - Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP, Botucatu, 2009.

RENARD, C. M. G. C. Méthodes d’étude des pectines. UMR SQPOV: Avignon. In: APRESENTAÇÃO PROFERIDA NO HALL TECNOLÓGICO DO CENTRO POLITÉCNICO. Curitiba: UFPR, 2010. Disponível em: <http://www.posalim.ufpr.br/ArqDisponiv/Les%20pectines_2.pdf>. Acesso em: 1 jul. 2016.

SABATINI, D. R. et al. Composição centesimal e mineral da alfarroba em pó e sua utilização na elaboração e aceitabilidade em sorvete. Alimentos e Nutrição, [S.l.], v. 22, n. 1, p. 129-136, 2011.

SEIXAS, F. L. et al. O. Extraction of pectin from passion fruit peel (Passiflora edulis f. flavicarpa) by microwave-induced heating. Food Hydrocolloids, [S.l.], p. 186 – 192, 2014.

SERENATO, G. C.; CHAVES, R. V. Substituição parcial de gordura em gelado comestível utilizando goma xantana. Ponta Grossa, 2011. 81 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2011.

SOUZA, J. C. B. et al. Sorvete: composição, processamento e viabilidade da adição de probiótico. Alimentos e Nutrição, [S.l.], v. 21, n. 1, p. 155-165, 2010.

TEKIN, E.; SAHIN, S.; SUMNU, G. Physicochemical, rheological, and sensory properties of low-fat ice cream designed by double emulsions. European Journal of Lipid Science and Technology, [S.l.], p. 1-32, 2017.

VORAGEN, A. G. J. et al. Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls. Structural Chemistry, [S.l.], v. 20, p. 263–275, 2009.

WILLATS, W. G. T.; KNOX, J. P.; MIKKELSEN, J. D. Pectin: new insights into an old polymer are starting to gel. Trends in Food Science & Technology, [S.l.], v. 17, p. 97-104, 2006.

YAPO, B. M.; KOFFI, K. L. Yellow passion fruit rind- a potencial source of low-methoxyl pectin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, [S.l.], v. 54, p. 2738-2744, 2006.

Capa da revista inova

Downloads

Publicado

01-12-2017

Como Citar

Uehara, K. S., Barboza, R. A., Nascimento, R. F. do, Beninca, C., & Canteri, M. H. G. (2017). APLICAÇÃO DE PECTINA EXTRAÍDA DE RESÍDUOS DE MARACUJÁ (Passiflora edulis) COMO AGENTE ESTABILIZANTE EM SORVETES. Revista Inova Ciência & Tecnologia / Innovative Science & Technology Journal, 3(2), 29–35. Recuperado de https://periodicos.iftm.edu.br/index.php/inova/article/view/185

Edição

v. 3, n.2, jul./dez., 2017: RICT

Seção

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Licença

O autor correspondente se responsabiliza pela declaração em nome de todos os autores.

Os autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação.

Os autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho em repositório institucional ou como capítulo de livro, desde que citem a Revista Inova Ciência e Tecnologia.

Como o acesso aos artigos da Revista é gratuito, estes não poderão ser utilizados para fins comerciais.

Os conteúdos publicados são de inteira e exclusiva responsabilidade de seus autores. No entanto, os editores poderão proceder a ajustes textuais, de adequação às normas da Revista, ortográfico e gramatical, visando manter o padrão culto da língua e a credibilidade.

Declaro estar ciente de que a não observância deste compromisso submeterá o infrator a sanções e penas previstas na Lei de Proteção de Direitos Autorias (n. 9609, de 19/02/98).