CHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF SPECIALTY COFFEES MARKETED IN MINAS GERAIS, BRAZIL

Resumo

A lei da oferta e demanda é um conceito fundamental nas relações de compra e venda,
e descreve a interação entre a disponibilidade de um produto ou serviço (oferta) e a disposição
dos consumidores em adquiri-lo (demanda). No mercado de cafés especiais não é diferente, os
melhores grãos, normalmente colhidos em pequena escala, são os mais desejados e, por isso,
paga-se mais por eles, portanto cafés com diferentes níveis de qualidade apresentam valores
diferentes, contudo valores muito elevados potencialmente desmotivam o consumidor a comprar
um produto. Sendo assim, o objetivo deste estudo é avaliar o preço de venda e a qualidade sensorial atrelados à composição química e às características físicas de cafés especiais comercializados
em Minas Gerais, Brasil. Para tanto, foram adquiridos aleatoriamente 20 cafés especiais torrados
comercializados como especiais em cafeterias de Belo Horizonte e Lavras, MG. A qualidade dos
produtos foi avaliada por análise sensorial, determinação de cor (Agtron) e perfil de compostos
voláteis e bioativos. Todos os cafés foram classificados como especiais, com notas sensoriais de
81,1 a 87,8 pontos. O perfil de compostos voláteis permitiu identificar os compostos relacionados aos cafés com escores sensoriais ≥ 84,5 pontos e < 84,5 pontos. Os compostos bioativos, o
preço de venda e a cor Agtron não estiveram relacionados com a qualidade sensorial das amostras de café avaliadas.