Sistema cook-chill de produção de alimentos
uma revisão
Palavras-chave:
cozinhar-resfriar, alimentos resfriados, tecnologia de alimentosResumo
O mercado de produção de refeições para coletividades deve sempre estar atento a qualidade dos alimentos: sensorial, nutricional e microbiológica. Diferentes técnicas fornecem alimentos com qualidades diferentes. O sistema cook-chill busca a produção de refeições que possam ser armazenadas sob refrigeração após a cocção e reaquecidas logo antes do consumo. Essa técnica segue um fluxo padrão para a produção de refeições: cocção – resfriamento rápido – armazenamento refrigerado – regeneração – distribuição. Todo o processo deve ser realizado levando em consideração um controle rigoroso de tempo e temperatura. No entanto, a literatura é carente de revisões integralizadoras sobre o uso dessa técnica. Diante desse cenário, o estre trabalho busca revisar trabalhos que analisam o sistema cook-chill, tanto nos seus aspectos administrativos quanto nutricionais. Foram considerados trabalhos publicados desde a década de 1970, momento em que este sistema surge em países da Europa e Estados Unidos. Não há um consenso entre os estudos de que o sistema cook-chill seja o mais benéfico, indicando que a gerência do mesmo impacta nos seus resultados. A escolha pelo método cook-chill deve ser bem avaliada pelos diretores dos serviços de alimentação, especialmente se o principal objetivo for a economia nos custos. Esse sistema se mostra especialmente interessante para sistemas descentralizados de produção de alimentos. A implantação de um sistema misto/híbrido de produção, que combine técnicas cook-chill e convencionais, pode ser uma alternativa para o preparo de refeições que satisfaça os interesses dos clientes e gerentes.
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