APLICAÇÃO DE PECTINA EXTRAÍDA DE RESÍDUOS DE MARACUJÁ (Passiflora edulis) COMO AGENTE ESTABILIZANTE EM SORVETES

Kenny Suemy Uehara, Raíssa Arantes Barboza, Revenli Fernanda do Nascimento, Cleoci Beninca, Maria Helene Giovanetti Canteri

Resumo


Durante a produção de suco de maracujá (Passiflora edulis) é gerada grande quantidade de resíduos orgânicos, potencialmente utilizáveis como matéria-prima na obtenção de coprodutos com aplicação tecnológica e funcional na indústria alimentícia. O objetivo deste estudo foi verificar a viabilidade de aplicação da pectina extraída do albedo do maracujá como agente estabilizante em sorvetes convencionais. Para a realização deste trabalho a pectina foi extraída com ácido nítrico, seguida de precipitação etanólica e desidratação em estufa a 40 ºC. Foram preparadas sete amostras de sorvete, uma convencional (controle), três com adição de pectina e três com redução do percentual de gordura vegetal hidrogenada associado ao uso de pectina. Foram utilizadas pectinas comerciais de alta e de baixa metoxilação, bem como a pectina extraída do maracujá nas formulações. Foram realizadas análises de viscosidade cinemática, incorporação de ar (overrun) e do comportamento de derretimento em cada uma das amostras. Os resultados das análises indicaram que o emprego da pectina extraída do albedo de maracujá em conjunto à redução no teor de gordura proporcionou ao sorvete melhor aeração, aumento da viscosidade e melhor estabilidade durante o derretimento.

Palavras-chave


Pericarpo de maracujá; pectina; aditivo alimentar; sorvetes.

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