AVALIAÇÃO DE HIDROCOLOIDES PARA ELABORAÇÃO DE ESTRUTURADOS DE CAJÁ-MANGA
Resumo
A fruta estruturada ou gel de fruta é uma alternativa de oferecer ao consumidor um produto com maior quantidade de polpa de fruta, acrescentando maior teor nutritivo com a adição de hidrocoloides e coadjuvantes tecnológicos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar diferentes formulações de estruturados de polpa de frutos de cajá-manga empregando-se três hidrocoloides. Os hidrocoloides utilizados foram a pectina, gelatina e alginato de sódio. Além dos hidrocoloides foram incluídos nas formulações a sacarose e o glicerol como coadjuvantes tecnológicos que contribuíram na estruturação do produto elaborado. Foram testadas quatro formulações (T1, T2, T3 e T4), alternando-se os hidrocoloides adicionados. A polpa de cajá-manga e os estruturados obtidos da fruta foram caracterizados quanto ao pH, sólidos solúveis, umidade, cinzas, proteínas, lipídios e o valor energético total. Adotou-se um delineamento experimental inteiramente casualizado, com três repetições avaliadas em duplicata para as análises físico-químicas. Os resultados mostraram que a formulação 3 (T3: gelatina + pectina) apresentou melhores resultados para os parâmetros nutricionais avaliados e a formulação 2 (T2: pectina + alginato) apresentou maior teor de umidade e menores teores de proteínas, carboidratos, pH, sólidos solúveis e valor calórico total quando comparado com as demais formulações. Pode-se concluir que a metodologia utilizada possibilitou o desenvolvimento de estruturados de polpa de cajá-manga e que a gelatina foi o hidrocoloide que mais afetou o teor de proteínas e a firmeza dos produtos alimentícios elaborados.
