ANÁLISE SENSORIAL: TESTES DISCRIMINATIVOS, DESCRITIVOS E AFETIVOS

Antônio Amaral, Elisa Norberto Ferreira Santos

Resumo


A análise sensorial é uma disciplina que vem se desenvolvendo ao longo da história da humanidade; todavia, ela ganhou mais destaque após os acontecimentos da primeira e segunda revolução industrial, onde o objetivo dos produtores e industriais, tornou-se ofertar a cada momento, um produto de boa qualidade aos seus consumidores. Dito isso, a análise sensorial utiliza da complexa interação dos órgãos dos sentidos dos avaliadores (visão, paladar, tato e audição) para medir características sensoriais e aceitabilidade dos produtos alimentícios e portanto, atingir o potencial máximo de qualidade e aceitabilidade. Esse trabalho consiste em uma revisão bibliográfica, onde é evidenciado alguns dos principais testes sensoriais desenvolvidos utilizados atualmente dentre os quais: testes discriminativos (triangular, duo – trio, ordenação, comparação pareada e comparação múltipla), testes descritivos (perfil de sabor, perfil de textura e análise descritiva quantitativa) e testes afetivos (preferência, aceitação por escala hedônica, aceitação por escala ideal e intenção de compra).

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