Pão de cebola com folhas secas de ora-pro-nobis: Análise física

Rejane de Oliveira Ramos, Carla Regina Amorim os Anjos Queiroz

Resumo


A ora-pro-nóbis é uma hortaliça não convencional com folhas comestíveis e alto valor nutricional. O pão é um alimento popular e pode ser um veículo para introdução de fibras alimentares nas dietas. Objetivou-se o desenvolvimento de pães de cebola com substituição parcial da farinha de trigo por folhas desidratadas de ora-pro-nóbis (OPN) com porcentagens de 0% (padrão) 2,5% e 5%, em três repetições, a fim de se determinar experimentalmente a viabilidade do seu processamento e suas características físicas. Foram medidos circunferência, altura, volume e massa, e calculados a densidade (m/v) e o volume específico (v/m), os quais foram submetidos à análise da variância e teste de Tukey. Não houve variação significativa na circunferência, massa e a altura, sugerindo uniformidade. Os pães com 2,5% e 5% de OPN tiveram menor volume específico (2,23 e 2,03 cm³×g-1, respectivamente) que o pão sem OPN (2,93 cm³×g-1). As densidades (0,34, 0,45 e 0,50 g×cm-3, respectivamente para 0, 2,5 e 5%) diferiram entre si (p<0,01), indicando que quanto maior a inclusão da OPN maior a densidade. Os pães tiveram seu processamento possível com até 5% de OPN sem prejuízo para o produto final, embora com redução do volume específico e aumento da densidade.


Palavras-chave


Desidratação; Hortaliça não convencional; Pereskia aculeata Miller

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