UTILIZAÇÃO DE REALÇADORES DE SABOR EM CAMARÕES (Litopenaeus vannamei) EMPANADOS COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO

Autores

  • Tarciso Bocardo Manso Graduando em Zootecnia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro (IFTM), Uberaba, MG, Brasil. tarciso@hotmail.com
  • Paulo Cezar Bastianello Campagnol Professor da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil. paulocampagnol@gmail.com
  • Rodrigo Afonso Leitão Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), Uberaba, MG, Brasil. rodrigo@iftm.edu.br

Palavras-chave:

Empanados, Camarão, Realçador de sabor, Cloreto de Sódio.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da utilização dos realçadores de sabor glutamato monossódico, inosinato e guanilato dissódico na composição química e na qualidade sensorial de camarões empanados elaborados com reduzido teor de sódio. Foram elaborados cinco tratamentos, controle: 1,5% de cloreto de sódio; F1: 0,75% de cloreto de sódio; F2: 0,75% de cloreto de sódio e 0,5% de glutamato monossódico; F3: 0,75% de cloreto de sódio, 0,4% de gluta-mato monossódico e 0,1% de inosinato e guanilato dissódico (50:50); F4: 0,75% de cloreto de sódio, 0,35% de glutamato monossódico e 0,15% de inosinato e guanilato dissódico (50:50). Os camarões passaram pelo processo de predust, batter, breading e por uma pré-fritura. Em seguida, foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. A análise dos dados indicou que a utilização das combinações de 0,75% de cloreto de sódio e 0,5% de glutamato monossódico ou 0,75% de clo-reto de sódio, 0,35% de glutamato monossódico e 0,15% de inosinato e guanilato dissódico (50:50) permitiu a elaboração de camarões empanados de elevada qualidade sensorial e com reduzido teor de sódio. No entanto, novos estudos são necessários para avaliar o impacto da redução de sódio nas características tecnológicas e microbiológicas deste produto.Palavras-chave: Empanados. Camarão. Realçador de sabor.

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Publicado

06-05-2016

Como Citar

Manso, T. B., Campagnol, P. C. B., & Leitão, R. A. (2016). UTILIZAÇÃO DE REALÇADORES DE SABOR EM CAMARÕES (Litopenaeus vannamei) EMPANADOS COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO. Revista Inova Ciência & Tecnologia / Innovative Science & Technology Journal, 2(1), 43–48. Recuperado de https://periodicos.iftm.edu.br/index.php/inova/article/view/46

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos